Suorastaan uskomattomalta tuntuva tilastotieto on se että vaikka 1880 - luvun pietarilaiset viettivät noin 200 pastopäivää vuodessa niin siitä huolimatta heidän vuosittainen lihan kulutuksensa oli lähes 84 kiloa asukasta kohti. Vuosittain Pietariin tuotiin teurastettavaksi lähes 150.000 erikseen tätä varten lihotettua tserkassinhärkää (tserkasskyi byk) pääasiassa Ukrainasta ja Kalmukkiaroilta. Nimensä härkä oli saanut Dneprin rannalla sijaitsevalta Tserkassyn kaupungilta joka oli tuon ajan karjakaupan keskus.

SILLIÄ TURKIN ALLA

Tyypillinen venäläinen ruoka on Silliä turkin alla.

2 perunaa, kiinteää lajiketta
2 punajuurta

Keitä perunat kuorineen edellisenä päivänä. Keitä myös kokonaiset punajuuret kypsiksi.
Seuraavana päivänä kuori ja raasta perunat ja punajuuret.
1 islannin silli siivottuna ja paloiteltuna
1 iso sipuli silputtuna
2 omenaa raastettuna
2 keitettyä kananmunaa muussattuina
1 purkki majoneesia
tilliä

Raasta keitetyt perunat ja levitä raaste tarjoilulautasen pohjalle. Levitä perunaraasteen päälle ohut kerros majoneesia. Levitä sitten kerros sillinpaloja ja seuraava kerros sipulisilppua. Sitten kerros porkkanaraastetta, omenaraastetta ja kerros punajuuriraastetta. Lopuksi kerros muussattuja kananmunia. Levitä päälle majoneesia, koristele tillillä. Jätä jääkaappiin n. 12 tuntia.

Salade Olivier - Russian Salad - Venäläinen salaatti -
"Stolitshnii" - "Pääkaupungin salaatti"

Salade Olivier- salaatin loi ranskalainen Chef Lucien Olivier ja tarjoili sitä Moskovassa sijainneessa Ermitaž-ravintolassaa, Neglinnaja Ulitsan ja Trubnoi Bulvaarin kulmassa, v 1860. Salatin eri variaatioita kutsutaann koko maailmassa nimillä "Salade Olivier", "Russian Salad- Venäläinen salaatti" tai "Sour Russian Potato Salad – Hapan Venäläinen Salaatti". Ranskalaiset pitävät salaattia "aitovenäläisenä", venäläiset "aitoranskalaisena". Toisten sivujen mukaan Italiassa salaattia kutsutaan "Venäläiseksi salaatiksi" ja Venäjällä "Italian salaatiksi". Nykyvenäläiset ovat palauttaneet salaatille sen alkuperäisen nimen "Salat Olivije" ja se tunnetaan esim. Iranissa myös "Salade Olivierinä".

Suomessa salaatti kuuluu olennaisena osana Joulupöytään, "Italiansalaatti"-nimisenä. Argentiinassa se on lehmänmahalihasta tehdyn rullasyltyn "Matambren" (Näläntappaja) ehdon lisuke muulloinkin kuin Jouluna. Ruokalistalla se löytyy kuppilasta kuin kuppilasta "Ensalada Rusa"-nimisenä, siis venäläisenä salaattina.

Venäläinen versio. Salaatin elkuperäisen version kehitti Lucien Olivier 1860-luvun alussa. Olivier oli yhden Moskovan kuuluisimman ravintolan, Ermitažn omistaja. "Salat Olivier" tuli nopeasti äärimmäisen kysytyksi annokseksi Ermitažn kanta-asiakkaiden keskuudessa, ja ehkäpä siitä tuli ravintolan merkkiruokalaji. Salaatin tarkka ohje – erikoisesti sen kastike – pidettiin mustasukkaisesti salassa, mutta tiedetään, että salaattiin pantiin riistalinnun lihaa (teeri), vasikankieltä, kaviaaria, lehtisalaattia, ravunpysrstöjä, kapriksia, suolakurkkua, tuorekurkkua, kovaksi keitettyjä munia ja soijapapuja. Muista tietoon tulleista raaka-aineista voidaan mainita tryffelit, lihahyytelökuutiot ja savustettu ankka, vaikka onkin mahdollista, että salaatin ainekset vaihtelivat sesongin mukaan. Joka tapauksessa (wikipedian mukaan) alkuperäinen ruokalaji ei varmastikaan sisältänyt perunaa – joka on tämän päivän "Salade Russen - Salade Olivierin – Ensalada Rusan – Italialaisen salaatin" pääraaka-aine kaikkialla maailmassa.

Ohje: Leikkaa kaikki aineet pieniksi suikaleiksi tai kuutioiksi, mausta, sekoita hyvin majoneesiin. Lihan voi korvata vahvassa mausteliemessä keitetyllä lohella.

Aivan "ruhtinaallinen" salaatti makunsa ja ... hintansa vuoksi.

XIX vuosisadan lopussa, yksi Olivierin apulaiskeittiömestareista, Ivan Ivanov, yritti varastaa ohjeen.

Kun Olivier yhtenä iltana oli tapansa mukaan valmistamassa salaatinkastikettaan, hänet kutsuttiin yhtäkkiä jonnekin hätiin. Käyttäen tilaisuutta hyväkseen, Ivanov hiipi Olivierin yksityiskeittiöön ja havaitsi asetelman, joka salli hänen tehdä joitakin huomioita Olivierin kuuluisasta kastikkeesta.

Ivanov lähti sitten Olivierin palveluksesta ja meni työhön hiukan halvemman tason Moskva-ravintolaan, jossa hän alkoi tarjoilla epäilyttävän samantapaista salaattia, jonka nimi oli "Stolitshnii" (ven: "Pääkaupungin salaatti"). Ajan herkkusuut raportoivat kuitenkin, ettei Stolitshnii-salaatin kastike ollut yhtä laadukasta kuin Olivierin, että siitä "puuttui jotakin". Alkuperäisessä Olivierin kastikke oli ranskalaisesta viinietikasta, sinapista ja Provencen oliiviöljystä tehtyä majoneesia; sen tarkkaa ohjetta ei edelleenkään kukaan tiedä. Ivanov myi myöhemmin salaattiohjeen useille kirjapainoille, jotka edesauttoivat sen suosion kasvuun. Ermitaže-ravintola suljettiin 1905 ja Olivier'in perhe lähti Venäjältä, joten salaattia voitiin kutsua rauhassa "Salat Olivieriksi". Kuten suosituiksi tulleille gourmet-ohjeille vääjäämättä tapahtuu, salaatin harvinaiset, kalliit ja sesongista riippuvat tai vaikeasti valmistettavat raaka-aineet korvataan halvemmilla ja helpommin saatavilla olevilla elintarvikkeilla, kunnes ruokalaji muuttuu tai kehittyy siksi, minä me sen tänään tunnemme. Igor Butov kertoo tuohtuneena sivullaan: "Aivan varmaa on, ettei Olivierin salaatissa ollut säilykeherneitä eikä keitettyjä porkkanoita."
Ja jatkaa, "eräs ravintolan ruokavieras väitti keksineensä salaatin raaka-aineet ja teki niistä luettelon, joka julkaistiin P. Alexandrovyn kirjatta "Arte Culinario – Kulinaarinen taide" v. 1899. Luettelossa oli mukana: perunaa, kovaksi keitettyjä munia, lehtisalaattia, oliiveja, kapriksia, majoneesia, tuoretta kurkkua, marinoitua kurkkua, fasaania, fasaaninliemihyytelöä, jokiravun pyrstöjä, tryffeleitä ja kaviaaria (paiusnaia)". Olivierin kerrotaan kutsuneen salaattiaan "Fasaania majoneesikastikkeessa". Salaatti tarjoiltiin alunperinseuraavalla tavalla: Tarjoiluastian keskelle koottiin paloiksi leikattu ja hyytelökuutioihin sekä tryffeleihin sekoitettu fasaani, fasaaniseoksen yhdelle puolen koottiin perunoista ja kurkuista torni, ja toiselle puolen samanlainen torni ravunpyrstöistä, pikkelsistä ja kaviaarista; pieniksi paloitellut kovaksi keitetyt munat olivat vain koristeina. Kaikki peitettiin majoneesikastikkeella. Olvier katseli kauhistuneena yhtenä päivänä, miten yksi venäläinen ruokavieras sekoitti kaikki salaatin ainekset lautasellaan, ja ranskalainen sai raivokohtauksen. Seuraavana päivänä, vastauksena moiseen loukkaukseen, ja osoittaakseen venäläisten ruokavieraiden olevan moukkia; Olvier sekoitti itse kaikki salaattiaineet tarjoilulautasella ja tarjoili sen uudella tavalla. Ranskalainen ei voinut kuvitella, että hänen taidokas luomuksensa muuttuisi epämääräiseksi sekamelskaksi, eikä vielä vähemmin, että siitä tulisi maailmankuulu."

Nykyinen suosittu "Salade Olivierin" versio sisältää kuitenkin keitettyjä perunoita, pikkelsiä, herneitä, porkkanoita, sipulia ja meetwurstia tai keitettyä lihaa majoneesikastikeessa, ja se on huonosti jäljitelty versio Ivanovin "Stolitshnii"-salaatista, ja muistuttaa ylen vähän Olivierin alkuperäistä luomusta. Tämä versio kuului jokaiselle Neuvostoliiton juhla-aterialle, erikoisesti Uuden Vuoden Aaton illallisille (yhdessä neuvostoshampanjan ja marokkolaisten tangeriinien kanssa), koska sen raaka-aineita oli saatavilla talvella. Vaikka Venäjällä on saatavilla laajalti eksoottisia elintarvikkeita tänään ei "Pääkapungin tai Olivierin salaatin" kannatus ole juurikaan pienentynyt. Se on myös suosittua naapurimaassa Iranissa, jossa salaattiin lisätään usein kananpoikaa. Hämmästyttävää kyllä se on myös suosittua Espajassa, jossa sitä kutsutaan "Ensaladilla Rusa – Pieni Venäläinen salaatti" ja se sisältää tyypillisesti porkkanoita, tonnikalaa, kovaksi keitettyjä munia, herneitä, paprikaa, perunaa ja majoneesia.

KIOVAN KANA

Kiovan kana on ruokalaji, joka on valmistettu käärimällä kananrintafile kylmän voin ympärille ja tämän jälkeen paneroimalla se pannulla. Leikkeen sisällä oleva voitäyte vaihtelee ja saattaa sisältää muun muassa yrtti- tai valkosipulivoita. Ukrainassa leike tarjoillaan usein tuoreiden herneiden ja siivutettujen perunoiden kera.
Kiovan kanan valmistusmenetelmä ei ole alun perin ukrainalainen, vaikka ruokalaji onkin nimetty Ukrainan pääkaupungin mukaan. Oletettavasti ruokalajin on kehittänyt ranskalainen kokki ja nimen ovat antaneet newyorkilaiset ravintoloitsijat, jotka yrittivät houkutella venäläisiä asiakkaita.

6 hengelle:
6 broilerin nahatonta rintaleikettä,
100 g jääkaappikylmää voita,
1 rkl persiljaa,
1 rkl sitruunan mehua,
mustapippuria,
suolaa,
1 dl vehnäjauhoja,
1 2 munaa,
2 dl hienoa korppujauhetta,
öljyä paistamiseen.

1. Leikkaa kova voi kuudeksi sormen kokoiseksi tangoksi. Pyöräytä tangot persiljasilpussa ja pane pakasteeseen tai jääkaappiin.

2. Irrota varovasti pienet fileet rintapaloista. Leikkaa lihan paksuimpaan kohtaan vinoittain ohut viilto ja käännä rintapala auki kuin kirja. Nuiji palat muovikelmun välissä mahdollisimman ohuiksi, varo kuitenkin rikkomasta niitä. Nuiji myös pienet fileet aivan ohuiksi.

3. Tiputtele rintapalalle sitruunanmehua, pyöräytä myllystä hiukan pippuria ja ripottele suolaa. Aseta keskelle kova voikimpale. Peitä se pienellä fileenpalalla. Painele filee kokkiveitsen lappeella tiukasti voin ympärille. Paketoi kotletti tiukaksi rullaksi. Jos haluat perinteisen koristetupsun, pane hammastikku viimeisen pitkän sivun alle siten, että se jää pari senttiä rullan ulkopuolelle.

4. Sekoita jauhoihin hiukan suolaa ja tuoretta mustapippuria. Pyörittele kotletit huolellisesti jauhoseoksessa, sitten kevyesti vatkatussa munassa ja lopuksi korppujauhoissa. Tarkista, että jokainen kuorrutuskerros peittää kotletin joka kohdasta, niin että voi ei pääse kypsennyksen aikana valumaan ulos. Pane valmiit kotletit jääkaappiin 1 2 tunniksi.

5. Kuumenna uuni 180 asteiseksi. Juuri ennen paistamista levitä uunivuokaan tai pellille pari kerrosta talouspaperia ja pane hetkeksi uuniin lämpiämään. Kuumenna öljy padassa tai kasarissa. Se on sopivan kuumaa, kun pala vaaleaa leipää alkaa lupaavasti tiristä. Ruskista kotletit kullanruskeiksi (noin 5 minuuttia) ja nosta reikäkauhalla tai grillipihdeillä paperoidulle pellille.

6. Kypsennä vielä uunissa 15 minuuttia. Tarjoa vihreillä herneillä täytettyjen tomaattien ja olkiperunoiden kanssa.

BLINIT

Venäjällä sanotaan, ettei laskiainen ole mitään ilman blinejä eikä nimipäivät mitään ilman limppua. Blinit ovatkin venäläisen juhlapöydän, etenkin laskiaispöydän oikeutettu keskipiste. Ja niin helppoja valmistaa.
Blinien lisäksi laskiaiseksi leivotaan piirakoita, rahkapiirakoita, juustosarvia, rahkakakkuja ja tippaleipiä.

Blinit à la Nikkilä chez Stalin

1,5 juomalasia eli 3 dl vehnäjauhoja
2-3 munaa
1 rkl sokeria
kolmannes teelusikallista suolaa
5 dl tuoretta maitoa (mieluimmin ei-rasvatonta)
2-3 rkl kasvisöljyä

Vatkaa muna, suola ja sokeri kuohuvaksi vaahdoksi, kaada maito siihen
hitaasti, keskeyttämättä vatkaamista. Lisää jauho ja kasvisöljy ja sekoita
perusteellisesti. Kaada näin aikaansaatu juokseva taikina ohueksi
kerrokseksi kuumalle, öljyllä voidellulle paistinpannulle ja paista
molemmin puolin.

Blinit tarjoillaan teen ohessa kasvisöljyn, hunajan, hillon, kermavaahdon
tai hapankerman (smetanan) kera. Kuumat blinit ovat myös mainio alkuruoka
kaviaarin, kaviaarilla (kotimaisetkin mädit käyvät) päällystettyjen
keitettyjen munien, herkullisen kalan ja tietysti vodkan (koskiksen) kera, jos terästystä halutaan.

"Nykyajan ihmiset ovat hentoisia, ei niihin mitään mahdu. Tässä jokin päivä sitten kauppias Ogantsikov löi vetoa puodinpitäjä Ttrjasilovin kanssa: Kumpi syö enemmän linnejä? Ja tiedättekö mitä, toisenneljättä linnin jälkeen mies kuolla kupsahti. Mitä kestokykyä se semmoinen on?

Silloin meidän aikoina kauppias Korovin hotki viisikymmentä linniä helposti ja saatteli vielä jokaista alas sitruunavotkalla."

Aleksandr Kuprin (1870-1938)
► Lähde

Blinit 2

5 dl maitoa
25 g hiivaa
2 1/2 dl ohrajauhoja
2 dl hiivaleipäjauhoja
tai vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 dl piimää tai kermaviiliä
2 keltuaista
2 valkuaista
(1 dl vodkaa)
Paistamiseen: voita tai margariinia

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota siihen hiiva. Sekoita jauhot joukkoon tasaiseksi seokseksi. Peitä kulho ja anna taikinan käydä lämpimässä paikassa 2-6 tuntia. Taikina voi mielellään seistä myös yön yli jolloin sen maku vain paranee. Lisää taikinajuureen suola ja piimä tai kermaviili. Erota munista keltuaiset ja valkuaiset. Lisää keltuaiset taikinajuureen.
Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja sekoita taikinaan.
Taikinaa ei sekoiteta ennen paistamista. Paista taikinasta paksuhkoja ohukaisia. Blinipannuun pannaan runsaasti voita ja blinit paistetaan hitaasti kauniin ruskeiksi. Taikinaa saa olla pannussa yli puolenvälin, jolloin blini paistamisen aikana kohoaa lähes pannun korkuiseksi.

Älä käytä liian kovaa lämpöä, että blinit kypsyvät sisältä.

Tarjoa sienisalaatin kanssa.

Tarjoa blinien lisäkkeenä erillisissä kipoissa hienonnettuja, liotettuja haaparouskuja, silputtua sipulia, smetanaa ym.

PÄÄSIÄISJUHLAN RUOKAPERINNE

Ortodoksisen pääsiäisen ruokaperinteeseen kuuluvat kananmunat, pasha, kulitsa, pääsiäisleipä.
Pasha valmistetaan kuumentamalla aineet kattilassa tai sekoittamalla ne kylmänä keskenään.

PASHA

4 dl       rahkaa (irtorahkaa myydään pääsiäisen alla kauppahalleissa tai vaihtoehtoisesti voi kaupassa myytävästä kokkelipiimästä huolellisesti valuttaa nesteen pois
400 g    suolatonta voita
4 dl       kuohukermaa
3 kpl     kananmunan keltuaisia
4 dl       tomusokeria
½ tl      vaniljasokeria tai vaniljatanko<
2 tl       raastettua sitruunankuorta
mausteeksi ja koristeeksi sukaatteja, manteleita ja rusinoita

•  Rahka puristetaan huolellisesti mahdollisimman kuivaksi, esimerkiksi laittamalla se puhtaan tyynyliinan sisään ja vääntämällä pussia toisen henkilön pitäessä kiinni nyytin suusta. Mitä kuivemmaksi rahka saadaan valutettua, sen parempi.
• Kuivattu rahka hiennonnetaan esimerkiksi tehosekoittimella ja lisätään pääosa tomusokerista (mikäli käytetään keltuaisia tai kokonaisia munia, ne hierotaan ensin tomusokerin kanssa valkeaksi vaahdoksi) ja sen jälkeen lisätään sulatettu voi tai smetana.
• Rahkamassaan lisätään hyvin sekoittaen mausteet (vanilja kaavitaan veitsenkärjellä pituussuuntaan halkaistuista vaniljatangoista).
• Lopuksi lisätään tiukaksi vaahdoksi vatkattu kerma.
• Viimeiseksi voidaan lisätä massaan esim. rusinoita tai sukaatteja, mutta usein niitä käytetään vain koristeina pashan pinnalla tarjolle tuotaessa.
• Pasha lusikoidaan kostutetulla harsokankaalla vuorattuun muottiin (pashamuotin asemesta voi käyttää juustomuottia tai vaikkapa kahvinsuodattimen suppiloa, mutta tällöin pashan muoto ei ole täysin oikeaoppinen). Muotti täytetään reunojaan myöten ja peitetään harsokankaan liepeillä. Muotin päälle pannaan painoksi teevati ja se viedään syvällä lautasella tai kulhossa kylmään seisomaan (ei kuitenkaan pakkaseen).
• Seuraavana päivänä pashamuotti kumotaan tarjoilulautaselle, muotti avataan ja harsokangas poistetaan. Pasha koristellaan ja siihen laitetaan sukaateista ja rusinoista ortodoksinen risti ja kirjaimet XB, mikäli niitä ei ole jo syntynyt muotin kuvioinneista (XB tarkoittaa "Kristus on ylösnoussut"). Pasha nautitaan kulitshi-pullan kanssa joko sen päällä tai erikseen.

Keitettyä pashaa tehtäessä rahka-voi-(smetana)-muna -seosta keitetään hiljaisella tulella jatkuvasti sekoittaen noin yhden tunnin ajan, minkä jälkeen se jäähdytetään, lisätään muut ainekset ja lusikoidaan muottiin seisomaan.

KULITSA eli pääsiäispulla

Kulitsa on pullataikinasta tehty makea venäläinen leipä. Sitä syödään pääsiäisenä pashan kanssa.

Ohjeesta tulee kaksi isoa limppua:

5 dl maitoa
1 pala hiivaa
1,5 tl suolaa
2 tl kardemummaa
2 tl vanilliinisokeria
2 kananmunaa
2 dl perunajauhoja
1 rasia (65 g) sukaatteja
1 rasia (65 g) appelsiininkuoria
4 rkl mantelirouhetta
12 dl vehnäjauhoja
200 g voita tai margariinia

Liuota hiiva haaleaan maitoon, ja sekoita joukkoon kaikki muut ainekset vehnäjauhoja ja rasvaa lukuun ottamatta. Alusta taikina kimmoisaksi pullataikinaksi lisäämällä jauhoja vähitellen. Lisää lopuksi myös pehmeä voi/margariini ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Anna kohota liinan alla.
Leivo kohonneesta taikinasta kaksi pyöreää limppua. Jätä vähän taikinaa limppujen päälle tulevaa koristetta varten: XB-kirjaimet tarkoittavat 'Kristus on ylösnoussut'. Anna kulitsojen kohota liinan alla, voitele ne kananmunalla ja paista 200-asteisessa uunissa 25-30 minuuttia.

KULEBJAKA

Venäläinen juhlapiirakka

150 g vettä tai maitoa
15 g hiivaa
400 g jauhoja
50 g voita
2 keltuaista
vähän ruokaöljyä

Täytteeksi kalaa tai lihaa.

Kalatäyte:
Kalafileet, 2 silputtua sipulia, tattaripuuroa, tilliä, valkopippuria;
3 kovaksi keitettyä munaa, suolaa

Lihatäyte:
Jauhelihaa, riisiä, 2 silputtua sipulia, mustapippuria, suolaa

Leivotan vehnätaikina, joka nostatetaan lämpimässä. Taikina kaulitaan levyksi, keskelle laitetaan täytettä ja piirakka suljetaan. Piirakka koristellaan taikinpötköillä, voidellaan vedellä laimennetulla munankeltuaisella.

KAALIPIIRAKKA

Aineet:

2 munaa
3 dl maitoa
100 g voita
20 g hiivaa
1 tl suolaa
n. 700 g jauhoja

Täyte:
keskikokoinen kaali, voita, siirappia, valkopippuria, suolaa, meiramia

1. Vatkaa munat rikki.
2. Lisää haalea maito ja murennettu hiiva, sulatettu voi ja suola.
3. Alusta joukkoon niin paljon jauhoja, että taikina irtoaa kädestä.
4. Kohota taikina.
5. Silppua kaali ja hauduta se pienessä määrässä voita pehmeäksi.
6. Lorauta joukkoon n. rkl siirappia ja mausta kaali.
7. Anna täytteen jäähtyä.
8. Kauli taikina kahdeksi uunipannun kokoiseksi levyksi.
9. Nosta toinen leivinpaperilla päällystetylle uuninpannulle.
10. Levitä sille täyte ja nosta päälle toinen levy.
11. Painele reunat kiinni ja voitele piirakka munalla.
12. Paista 35-40 minuuttia 200 asteessa ja tarjoa kuumana.

SYRNIKIT (RAHKALETTUJA)

Syrnikit ovat venäläisiä rahkalettuja, jotka sopivat hyvin pääsiäisen jälkiruuaksi tai iltateen kanssa nautittaviksi.

500 g maitorahkaa (esim. Gourmetta-rahka valiolta, joka tapauksessa rasvaista rahkaa)
1 dl smetanaa
1-2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
0.5 tl suolaa
1 rkl sokeria (voi lisätä vähän vaniljasokeria)
öljyä tai voita paistamiseen
2 dl smetanaa tarjoilemiseen

- Valuta rahkasta ylimääräinen neste pois
- Sekoita smetana rahkan joukkoon.
- Vatkaa munat kuohkeaksi ja sekoita rahkan joukkoon
- Sekoita osa jauhoista ja tee löysähkö taikina, pyörittele taikina halkaisijaltaan 7 cm:n paksuiseksi pötköksi. Kierittele se jauhoissa
- Leikkaa taikinasta veitsellä 2 cm:n paksuisia kiekkoja. pyörittele myös ne jauhoissa. taputtele ne tasaisiksi ympyröiksi ja pane jääkaappiin jäähtymään.
- Paista vähässä öljyssä tai voissa kullankeltaisiksi molemmin puolin kuumalla paistinpannulla
- Syö smetanan (ja hillon) kanssa

VATRUSKAT

(Makeat vatruskat kuuluvat teepöytään, keiton kanssa tarjottaessa saatetaan rahkatäytteeseen lisätä kuullotettua sipulia)

Taikina:
200 g vehnäjauhoja
100 g voita
2 keltuaista
50 g smetanaa
suolaa
1 muna voitelua varten

Täyte:
400 g rahkaa
3 keltuaista
50 g voita
1 tl vehnäjauhoja
suolaa maun mukaan
(ripaus sokeria, makea)
(kuullotettua sipulia, suolainen)

Kaada puolet jauhoista leivinpöydälle keoksi ja tee keskelle kolo. Pane koloon smetana, keltuaiset ja suola. Sekoittele ainekset nopeasti yhteen veitsellä hakaten ja jauhoja lisäten. Hakkaa lopuksi joukkoon kova voipala ja loput jauhoista. Alusta taikina nopeasti tasaiseksi. pane taikina jääkaappiin 15-20 minuutiksi.
Vatkaa pehmeä voi ja keltuaiset, lisää sokeria. Sekoita joukkoon rahka ja lopuksi vehnäjauhot ja suola. Kauli taikina jaota muotilla tai kahvipannun kannella pyöreitä kakkuja. Levitä täytettä keskelle siten, että noin ½ cm pyörylän laidasta jää vapaaksi. Nypi laidat koholle.
Voitele munalla ja paista keskilämpöisessä uunissa kullankeltaisiksi.

UKRAINALAINEN BORSCH

• 1 kg keittolihaa
• 1 l vettä
• 1 tl suolaa
• 1 pkt keittojuureksia
• 10 maustepippuria
• 1 laakerinlehti
• 100 g pekonia tai siansivua
• 1/2 valkokaalia
• 2 porkkanaa
• pala selleriä
• 4 punajuurta
• 2 perunaa
• 2 sipulia
• 1/2 l vettä
• 2-3 valkosipulinkynttä
• ripaus sokeria ja suolaa
• 1 rkl etikkaa
• 2-3 nakkia viipaloituna
• nippu ruohosipulia hienonnettuna

Laita liha isoon kattilaan. Lisää kylmä vesi, suola, juurekset ja mausteet.
Kuumenna vesi kiehuvaksi, keitä 10 minuuttia ja kuori vaahto pois isolla
lusikalla. Jatka keittämistä kannen alla hiljalleen kunnes liha on pehmeää.
Jäähdytä liha liemessään.

Poista liemen pinnalta jäähtynyt rasva. Nosta liha pois ja leikkaa
kuutioiksi. Siivilöi liemi kirkkaaksi.

Kuutioi nahaton siansivu ja ruskista kuutiot ison kattilan pohjalla. Lisää
suikaloidut kasvikset, ensin hiukan ruskistaen ja sekoittaen kaali ja
sitten juurekset ja perunat sekä sipulit. Kaada kattilaan lihaliemi ja
hauduta kasvikset kypsiksi. Lisää nesteen haihtuessa vettä ja lopuksi
mausteet sekä lihakuutiot että nakkipalat. Kiehauta. Silppua pinnalle
persiljaa.

Vihje: Jos keitto ei mielestäsi ole riittävän punaista, voit korvata etikan
lisäämällä sekaan lopuksi kaksi raastettua etikkapunajuurta, jotka antavat
sekä makua että näköä. Tarjoa keiton lisänä smetanaa ja tummaa leipää.

RASSOLNIK (SUOLAKURKKUKEITTO)

Kahden kanan maksa, sydän, kivipiira (kanalintujen lihasmaha), kaula ja siivet
3-4 suolakurkkua
3 rkl riisiä tai helmisuurimot
2 porkkana
1 sipuli
2 rkl etikkaa
2-3 laakerinlehteä
9 mustaapippuria
3 valkosipulinkynttä
30 g ruokaöljyä
persiljaa ja suolaa
Tilliä

Paloiteltuja ja puhdistettuja kananpaloja keitetään n. tunti. Lisätään paloitellut juurekset ja riisi ja keitetään puolikypsäksi. Lisätään paloiteltu sipuli, pippurit ja laakerinlehdet. Kun riisi on kypsää lisätään paloiteltu kurkku ja keitetään vielä 10 minuuttia.
Lisätään persilja ja kiehautetaan. Valmiiseen keittoon lisätään suolalla ja öljyllä maustettu valkosipulimurska. Koristellaan valmis keitto tuoreilla yrteillä.

KAALIKEITTO (SHTSHI) TUOREESTA KAALISTA

Ainekset:
500-700 g naudanrintaa
2 l vettä
500-750 g kaalia
6-8 pientä raakaa omenaa
2 sipulia
½ naurista
1 porkkana
2 rkl hienonnettua tilliä
3 laakerinlehteä
100 g smetanaa
mustaapippuria
suolaa

Valmistusohje:
Liha, yksi sipuli, porkkana ja nauris pannaan kattilaan kylmään veteen, niitä keitetään kaksi tuntia. Puolentoista tunnin kuluttua lisätään suola, ja kun liha on miltei kypsää, pannaan sekaan suikaloitu kaali, hienoksi silputtu sipuli, tilli ja pippuri. Viidentoista minuutin kuluttua lisätään paloitellut omenat ja viiden minuutin kuluttua laakerinlehdet. Keiton annetaan hautua liedellä, kunnes omenat ovat täysin pehmeitä. Keitto tarjoillaan smetanan kera.

HAPANKAALIKEITTO

Ainekset:
200 g porkkanoita
400 g hapankaalia
300 g makkaraa, esim. bratwurstia
2 tl ruokaöljyä
1,5 l vettä
1 lihaliemikuutio
1 tl suolaa
hapankermaa (smetanaa, ranskankermaa)

Valmistusohje:
Kuori ja suikaloi porkkanat sekä paloittele makkarat. Jos hapankaali maistuu liian happamalta, huuhtele se siivilässä kylmällä vedellä.
Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa ruokaöljyä, lisää makkarat ja kaali. Lisää porkkanasuikaleet ja hauduta hetki.
Lisää vesi ja lihaliemikuutio. Anna hautua miedolla lämmöllä puoli tuntia.
Tarjoa keitto hapankerman ja oluen kanssa. Lisukkeeksi sopii mainiosti myös suomalainen ruisleipä.

Kaljakeitto  (okroshka)

Suosittuja ruokajuomia ovat myös perinteiseen venäläiseen tapaan ruisleivästä valmistettu kalja (kvas), jota nautitaan erityisesti kesällä. Kvasista valmistetaan perinteinen kylmäkeitto, nimeltään Okroshka.

neljälle

1 1/2 l heranestettä (tai vaihtoehtoisesti kotikaljaa)
150 g nakkeja
6 kylmää perunaa
1 nuoren sipulin vihreää osaa
1/2 keskikokoista kurkkua
3 keitettyä kananmunaa
pieni nippu tuoretta tilliä
n. 1dl smetanaa
suolaa maun mukaan
sokeria maun mukaan

Kaikki ainekset pilkotaan pieniksi paloiksi nesteeseen, smetana sekoitetaan joukkoon ja keitto nautitaan saman tien.

VORSCHMAK

Marsalkka Mannerheimin lempiruoka n:o 1. VORSCHMAK voidaan valmistaa usealla eri tavalla. Mm. Jelena Molohovetsin keittokirjassa Podarok mlodym hozjaikam "Lahja nuorille emännille" vuodelta 1914 on kymmenkunta vorschmakin ohjetta.
Venäjän vorsmak on todennäköisesti jiddishinkielinen lainasana. Vanhassa Saksan kielelssä Vorschmak merkitsi esimakua, eturuokaa. Forsmak on alkuaan Itä-Eurooppalaisia juutalaisia ruokia ja sillä on pitkät perinteet erikoisesti Pietarissa.

6 hengelle

3 suolasilliä
syvä lautasellinen paistin tähteitä
2 rkl smetanaa
2 - 2 1/2 dl paitsin kastiketta
kupillinen lihalientä
3 sipulia
1 rkl voita
6 pippuria
3 munaa
1/2 rkl korppujauhetta

Liota suolasillejä yön yli maidossa.
Perkaa ja fileoi ne.
Ruskista kasarissa voi ja kypsennä siinä silputut sipulit.
Lisää smetana, paistinkastike, lihaliemi, pippurit sekä aivan hienoksi hakatut sillifileet ja paistintähteet.
Hauduta pitkään miedolla lämmöllä, mieluummin koko päivä.
Sekoita joukkoon vatkatut munat ja laita seos voideltuun uunivuokaan.
Ripottele pinnalle korppujauhe ja kypsennä, kunnes korppujauhe on kullanruskea.
Tarjoa smetanan kanssa.

Risto ja Ritva Lehmusoksa - Keisarillisen Pietarin keittiö

Hapankaalin valmistus

Tavallinen kaali maksaa kaupassa noin 2-3 markkaa kilo. Kaupassa sama tuote eli kaalin kerä valmistettuna hapankaaliksi maksaa kymmeniä markkoja kilo. Valmistamalla hapankaalin kotona säästää paitsi rahaa. Lisäksi omatekoinen hapankaali on maukkaampaa ja siihen voi itse keksiä uusia variaatioita . Kaupan hapankaali kun tahtoo maistua pelkältä raastetulta kaalilta.

VALMISTAMINEN ON TOSI HELPPOA
JA HAUSKAA !!!

Tarvitaan:

Kaalia
Suolaa
Ruisleivän kuorta
Porkkanaa
Tilliä
Kuminaa

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Nuiji kaalisuikaleita kulhossa niin kauan että ne mehustuvat. Laita säilykepurkin pohjalle muutama suikale ruisleivänkuorta. Lado kaalia purkkiin. Ripottele väliin suolaa. Halutessasi voit käyttää myös porkkanaa ja maustaa kaalin tillillä ja/tai kuminalla. Anna kaalin seistä huoneenlämmössä 1-2- päivää ja vie kylmään,
valmista hapankaali on parissa viikossa

Maailmanlaajuisesti tunnetuin venäläisperäinen liharuoka on epäilemättä vanha Stroganovin jonka alkujuuret ovat Pietarissa. Sen kehitti Katariina Suuren aikaan upporikkaan venäläisen Aleksandr Stroganovin kokki epäonnisen metsästysretken jälkeen. Saalista ei oltu saatu ja suurelle ja tietysti myös nälkäiselle seurueelle piti nopeasti kehittää illallinen. Tarvikkeet olivat vähissä ja taitava kokki kehitti reseptin joka nyt tunnetaan kaikkialla maailmassa. Aito venäläinen suolakurkku on tässäkin se, joka antaa ruualle tyypillisen "loppuhuipennuksen".

1 kg naudan paistia, lapaa tai etuselkää
tai valmiiksi suikaloitua lihaa
1-2 sipulia hienoksi silputtuna
1 dl mieluummin auringonkukkaöljyä
1-1 1/2 tl suolaa
1 rlk väkevää sinappia
4 dl smetanaa
400 g tuoreitä herkkusieniä

Leikkaa liha suikaleiksi tai kuutioiksi. Kuori ja hienonna sipuli. Ruskista lihapalat pannulla öljytilkkasessa vähän kerrallaan. Loppu öljystä kuumennetaan pannulla ja siihen lisätään sinappi, hienoksi leikattu sipuli ja viipaloidut herkkusienet. Seos saa hautua kypsäksi jonka jälkeen se lisätään lihojen päälle. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta kannen alla, kunnes lihapalat ovat kypsiä ja pehmeitä. Sekoita joukkoon smetana juuri ennen tarjoilua. Suikaloi suolakurkku ja lisää valmiiseen ruokaan. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja salaatin kanssa.

Kuivattuja kaloja
2 litraa vettä
perunaa lohkoina
1 sipuli
1 rkl
vehnäjauhoja
suolaa maun mukaan
kermaa ja voinokareita

Kuitatut kalat pannaan kylmään veteen ja annetaan kiehua jonkin aikaa.
Perunalohkot, sipuli ja suola lisätään. Keiton kypsyttyä lisätään veteen sekoitettu vehnäjauhosuurus. Lopuksi lisätään kerma ja voinokareet.

Kalojen kuivaaminen on vanha, hyväksi koettu keino kalan säilyttämiseksi ja erityisesti juuri sen oikean aromin saamiseksi keittoon. Kaloja on kuivattu ainakin kahdella tapaa. Räystään alla kuivaaminen tapahtui niin, että peratut ja suolatut kalat ripustettiin päineen naruun joko pujottamalla tai pyykkipojalla. Kalojen annettiin kuivua räystään alla linnuilta suojattuina. Jotkut tekivät kuivaamisen niin, että kylmässä vedessä liotetut ja huuhdotut peratut kalat pantiin ensin koriin valumaan. Sitten ne asetettiin laudoille talon seinustalle missä saivat kuivua auringossa. Kuivaamiseen soveltuu mikä tahansa vähärasvainen kala, kuten särki, ahven, kuore, hauki ja lahna. Isommat kalat fileroidaan kuivumisen nopeuttamiseksi. Oikein kuivatettuna kala on käyttökelpoista vielä vuosia. Tiedetään, että näin säilöttyä kalaa on käytetty vielä kymmenenkin vuoden jälkeen. Paras aika kalojen kuivaamiseen on keväällä ahavantuulen ja auringon aikaan ennen kärpästen tuloa.
UUNISSA kuivaaminen on nopeampaa: kalat perataan ja pannaan mietoon suolaan päivän tai yön ajaksi ja kuivataan uunipellillä välillä käännellen. Oikein kuivattuina kalat saavat vaaleanruskean, hiukan paahtuneen värin mikä antaa kizukeitolle juuri sen oikean ja jäljittelemättömän aromin. Myös ulkona kolmisen viikkoa kuivamassa olleet kalat voidaan "jälkiaromisoida" suorittamalla loppukuivaus uunissa miedohkolla lämmöllä.
Kalat säilytetään kangas- tai paperipussissa.

Taikina:
10 1/2 dl (700 g) vehnäjauhoja
1 1/2 munaa
2 1/2 dl vetta
3/4 rkl suolaa

Täyte:

430 g naudanlihaa
430 g lampaanlihaa
pieni sipuli
1/2 rkl suolaa
ripaus pippuria ja sokeria
vajaat 1/2 dl vettä
1 muna

Sekoita taikina ja anna sen levätä puoli tuntia. Valmista sillä aikaa täyte.
Hienonna sipuli ja ruskista kevyesti. Ruskista jauhetut lihat, joihin on sekoitettu suola, pippuri ja sokeri. Lisää vesi ja anna kiehua hetki. Nosta astia tulelta ja sekoita kananmuna joukkoon.
Kaulitse taikina ohueksi ja jaa kahteen osaan.
Pyöritä täytepaistoksesta minilihapullan kokoisia palloja ja asettele ne toisella takinalevylle noin kymmenen sentin välein.
Nosta toinen taikinalevy kaiken päälle ja leikkaa pyöreällä muotilla - halkaisija noin viisi senttiä - kukin pelmeni erikseen ja painele peukalolla huolellisesti ylä- ja alalevy yhteen.
Keitä valmiita taikinataskuja runsaassa vedessä noin seitsemän minuuttia, kunnes ne nousevat pintaan. Tarjoile smetanan kera.

2 perunaa
1 porkkana
50 g voita
2 sipulia
1 rkl rakuunaa
1 rkl kirveliä
5-6 mustaa pippuria
4-5 laakerinlehteä
300 g lohifilettä (tai kirjolohifile)
2 kalaliemikuutiota
1 litra vettä
½ dl hienonnettua tilliä
½ dl hienonnettua persiljaa
100 g purjoa ripaus sahramia.

Perunat ja porkkanat kuoritaan, kuutioidaan ja laitetaan kuumennettuun valurautapataan voin sekä hienonnetun sipulin pippurin ja laakerinlehtien kanssa. Haudutetaan 2-3 minuuttia. Lisätään kuutioitu lohi ja kaadetaan kuuma kalaliemi päälle. Keitetään miedolla lämmollä puoli tuntia ja lisätään yrtit, suikaloitu purjo sekä vesitilkkaan sekoitettu sahrami. Kiehautetaan ja
annetaan seistä kannen alla puolisen tuntia ennen tarjoilua.

"Kuin silloin ennen" monen mielestä
ainoa oikea tapa valmistaa Uha

Todellinen, perinteinen "Uha" kirkas kalaliemi valmistetaan ruotoisista kiiskeistä.
Sillä juuri kiiskissä on se ainoa oikea maku jota Uha tarvitsee. Enemmän käytetty tapa oli kuitenkin keittää Uha ahvenista ja muista makean veden kaloista, isoistakin jotka paloiteltiin keittoon.
Seuraavasta ohjeesta voi jättää pois valkoiset maustejuurekset sekä pippurit jos kiisket ovat eläviä sillä tällöin kiisken ainutlaatuinen maku tulee parhaiten esille.

Perkaa kalat mutta älä suomusta niitä. Jätä päät. Ahvenet fileoidaan. Kokonaiset kiiskit ja ahventen ruodot ja päät pannaan kylmään veteen. Kuumennetaan hitaasti ja pinnalta kuoritaan vaahto. Sipulit, mausteet ja palsternakkalohko lisätään, samoin suola, pippurit ja laakerinlehti.

Keitetään 2-3 tuntia niin että nestettä on jäljellä 1,5 litraa. Kiiskien tulee pysyä kuitenkin koossa. Liemi siivilöidään ja kiehautetaan ja siihen lisätään perunat puolikkaina. Kypsennetään. Noin 15 minuuttia ennen tarjolle laittoa tarkistetaan liemen suolaisuus ja ahvenfileet lisätään. Kypsät fileet nostetaan reikäkauhalla liemikulhoon ja pinnalle ripotellaan silputtu tilli. Kaadetaan liemi kulhoon ja viedään tarjolle.

KIISKI oli entisajan Pietarissa kallista herkkua ja sitä toimittivat kulinaristien nautittavaksi kannakselaiset talonpojat joiden rekeen oli sidottu kalasumppu. Sumpusta huolehtiminen ja vedenvaihto olivat tarkkaa puuhaa sillä kalat piti saada elävinä Pietariin.

Alaksanteri II:sen kruunajaisiin on tiettävästi toimitettu 40 kiiskeä joiden kunkin paino oli noin puoli kiloa. Miten olisi tänään - onnistuisikohan tilauksen täyttäminen nykyajan kalastajilta sillä Nurmosta tiedetään saadun 305 grammaa painanut kiiski vuonna 1985. Siperiasta tiedetään tosin saadun puolta suurempiakin yksilöitä mutta
40 tämän kokoisen toimittaminen yhtä aikaa vaatisi jo melkoisia järjestelyjä.

100 g tuoreita tatteja
1 pieni sipuli
1 rkl voita tai margariinia
2 rkl tomaattipyreetä
suolaa

Mustapippuria
1/2 tl kynteliä
1/2 rkl vehnäjauhoja
1 dl vettä
1 rkl kermaa
1 suolakurkku

Hienonna puhdistetut tatit ja sipuli.
Ruskista ne kevyesti rasvassa.
Lisää mausteet ja veteen sekoitetut jauhot, hauduta muutama minuutti.
Lisää kerma ja tarkista maku.
Ripottele muhennoksen pinnalle hienonnettu suolakurkku.

Seljanka on venäläinen kalakeitto, jolle kirpeän maun antavat kapris, etikkakurkku, oliivit yms. Sen valmistamiseen voi käyttää useita kalalaatuja. Venäjällä sen maustamiseen käytetään jopa lihalientä mutta kalaliemi lienee keittoon sopivampi lisämaun antaja. Seljankan itsestään selvä lisäke on smetana.

Tarvitaan:

1 laakerinlehti
2 rkl tomaattisosetta
1 rkl kalafondia
1/2 etikkakurkkua
10 kivetöntä oliivia
2 rkl kaprista
silputtua tilliä

300 g kalafileetä
2 rkl voita
300 g perunakuutioita
2 porkkanaa
1 sipuli
1 palsternakka
1/2 selleriä
1 l vettä

Sulata kattilanpohjalla voi ja lisää kuoritut kuutioidut kasvikset ja perunat. Lisää vesi ja hauduta kypsäksi. Kuori vaahto pinnalta. Lisää kuutioitu kalafilee kiehauta. Kuori vielä vaahtoa pinnalta. Mausta tomaattisoseella, laakerinlehdellä ja kalafondilla. Lisää etikkakurkkua kuorittuna ja kuutioituna, oliivit viipaloituina ja kaprikset kokonaisina. Keitä, kunnes kala on kypsää. Tarkista maku. Koristele tillillä. Tarjoa tumman leivän ja smetanan kanssa.

6 kpl Paahtoleipaviipaletta
1 kpl Sipulia
150 g Kylmasavustettua kirjolohta
2,5 dl Kermaa
1 rkl Sitruunanmehua
0,5 tl Mustapippuria
150 g Kirjolohen matia

Paahda leipaviipaleet. Hienonna sipuli ja paloittele kirjolohi pieniksi kuutioiksi. Yhdista ainekset ja sekoita joukkoon kerma. Mausta sitruunanmehulla ja pippurilla.
Lisaa lopuksi mati ja saasta osa koristeluun. Sekoita tasaiseksi.
Aseta lautasille salaatinlehti ja sen paalle paahtoleipa. Jaa lohi-matitayte tasaisesti jokaiselle leivalle.
Koristele madilla ja tillilla. Tarjoa alku- tai iltapalana.

Ennen paistin paistamista pannulla anna sen ensin lämmetä ja hiero pintaan jauhettua valkopippuria ja suolaa. Ruskista liha ja laita se pataan mausteiden kanssa. Kaada pataan pannun huuhdeliemi ja lisää vettä vielä niin paljon, että paisti on liemen alla puoliksi. Lisää suolaa makusi mukaan. Anna kiehua hiljalleen noin kaksi tuntia. Kääntele paistia kiehumisen aikana. Siivilöi liemi ja ota se talteen, sillä voit suurustaa siitä herkullisen kastikkeen. Liha tarjoillaan siivutettuna. Paistin kanssa sopii erinomaisesti esimerkiksi suolakurkut tai rosolli.

Onnistuneemman lopputuloksen saa jos on käytettävissä kunnon vanhanajan kiviuuni jonka lämmössä pitkään ja hartaudella kypsytetty liha saa parhaan makunsa ja on taatusti mureaa.

Ota tuoretta kalaa (n.1 kg) ja laita se kattilaan. Lisää suolavesi. Keitä kypsäksi. Kun kala on kypsä, ota se kattilasta ja jäähdytä Ota 4 kananmunaa ja keitä ne koviksi, jäähdytä myös ja kuori.
Ota 5-6 suurta ruokasipulia, kuori ja leikkaa hienoksi.
Ota paistinpannu, lisää sille kasviöljy ja sipuli ja paista kunnes sipuli tulee kullankeltaiseksi.
Ota sipuli pois paistinpannusta ja jäähdytä.
Raasta kananmunat raastimella ja pane kaikki salaattikulhoon (tai syvään suureen lautaseen)
kerroksiin: ensin kalaa, sitten ruskistettua sipulia, sitten raastetut munat, ja lisää lopuksi majoneesia.
Pistä salaatti jääkaappiin ja n. tunnin kuluttua se on valmiina nautittavaksi.

Tämä on kirpeämpi versio

Ota savukirjalohifileitä (n.600 g).
Ota 4 kananmunaa ja keitä ne koviksi, jäähdytä myös ja kuori.
Ota 5-6 suurta ruokasipulia, kuori ja leikkaa hienoksi.
Ota paistinpannu, lisää sille kasviöljy ja sipuli ja paista kunnes sipuli tulee kullankeltaiseksi.
Ota sipuli pois paistinpannusta ja jäähdytä.
Ota juustoa, raasta raastimella.
Raasta kananmunat raastimella ja pane kaikki salaattikulhoon (tai syvään suureen lautaseen)
kerroksiin: ensin kalaa (leikaa hienoksi), sitten ruskistettua sipulia, sitten raastetut munat, sitten raastettua juustoa ja lisää lopuksi majoneesia.
Tai ensin majoneesia ja sitten raastettua juustoa.
Pistä salaatti jääkaappiin ja n. tunnin kuluttua se on valmiina nautittavaksi.